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(一)酒類術語

1.酒精

  任何含有糖分的液體,經過發酵便會產生醇,醇分甲醇、乙醇等幾種。自釀白酒發苦的原因其實不管是買的白酒還是自釀白酒發苦,原因大概就是因為白酒中存在著不同閥值的苦味物質,才會讓我們在喝的時候感覺到苦澀。甲醇有毒性,飲用后會中毒而亡;乙醇無毒性,能刺激人的神經和血液循環,但過量飲用也會引起中毒。酒類的主要成分是乙醇,俗稱酒精,是一種無色透明、氣味飄逸的易燃、易揮發液體,其沸點為78℃,冰點為-114℃。

二者各有特點,既不能相互替代,又缺一不可。本文旨在使人們更加重視這兩種技術在白酒生產與質量管理過程中的應用,從而保證白酒產品質量安全。


  自釀白酒發苦怎么解決

  1、有機酸含量必須進行控制;用勾兌與調味技術弱化苦味;清蒸輔料;配曲要恰當;保持優質的生產環境衛生;嚴格控制合理的生產工藝;

  2、早期會在酒中添加蛋白糖或糖精鈉,糖精鈉產品被禁止使用后,酒廠都選購不含糖精鈉的產品,這就使得所調出的產品具有后味綿甜爽口等優點;

  3、還有一種行之有效的方法就是進行稀釋,當怪雜味的存在量稀釋到對酒的質量不產生影響的程度后,就會改善其口味;

  4、加漿用水必須事前處理,一般情況下,用凈化酶吸附后加強過濾,這樣不僅濾除了雜質,還有使酒味純正等諸多好處。


散酒的真偽與優劣時,應主要著重于酒的色澤、氣味與滋味的測定與評價,在目測散酒色澤時,應先觀察其透明度,散酒的氣味和滋味是評價散酒質量的關鍵指標,那么還可以怎樣去鑒別白酒呢,下面就由銘窖酒業來講一講吧。

1、酒花細致,細如小米,這即是坊間盛傳的“小米花”,初時可見“三疊小米花”勻稱尋章摘句,中時可見“蜂窩小米花”平鋪,尾時依然可見“環形邊花”均飽滿。


2、拉線

好的醬酒酒體潤稠,酒分子緊實漫長。持酒瓶慢倒高懸,逐步拉高,酒線如絲,懸而不斷、墜而不散。酒線如絲,拉絲成線。

3、聞味

嗅之,好醬香勻稱飽滿,焦香木香藥香既天衣無縫,又層次分明,沒有一絲化學和工業品的冷冽、刺鼻、生硬,其味厚而不重,醇而不膩,雅而不妖。


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